老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

近日,李小龙之女李香凝将国内知名连锁餐饮“真功夫”告上法庭,起诉其LOGO“功夫龙”侵犯了李小龙的肖像权。

作为吃瓜群众,暂且不论孰是孰非,真功夫近些年在中式快餐的市场占有率越来越高确是有目共睹。在2018年发布的“中国快餐企业70强”排行榜上,真功夫排名第六,仅次于肯德基、麦当劳等洋快餐,很有成为“中式快餐代言人”的野心。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 中国快餐企业七十强,前十强上榜名单。排名第一本土品牌是安徽的“老乡鸡”。图/网络

实际上,近十年正是中式快餐蓬勃发展的十年,地方品牌异军突起。在整个餐饮业市场份额上涨的盘子里,中式快餐承包了七成。如果你对位列前十的安徽老乡鸡、重庆乡村基等本土品牌感到陌生,那么肯定也至少听说过永和大王、李先生牛肉面、嘉和一品粥、庆丰包子铺等等。

另一方面,与这种规模扩张形成鲜明对比的,是食物的品质和味道,用“鸡肋”形容再恰当不过——当人们选择走进快餐店时,期待的可能是标准化的服务、相对低廉的价格、整洁舒适的环境,却很少有人期待“美味”的食物。中国向来以美食大国自居,可对于群众基础最为庞大的中式快餐来说,为何总难与“美食”挂钩?

中式快餐,为何与“美食”二字无缘?

这里面既有快餐自带属性的先天问题,也有中式快餐较西方起步较晚的后天因素。

要知道,当我们谈论中式快餐时,首先谈论的是“快餐”。这是个比较年轻的词汇,传入中国也就三十年的时间。快餐即英文的“fast food”,核心竞争力就在于“快”,而这种速度的背后,多少是以牺牲一部分口味为代价的。“重速度而轻内涵”是快餐最大的特点,也是它诞生的初衷。某种程度上来说,购买者在选择快餐的同时,就等于默认接受了这样的规则。不光是中式快餐与“美食”无缘,快餐诞生之初,主要就不是奔着“好吃”去的,注定不及费时费力的传统烹饪来的可口。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 当我们谈论“中式快餐”时,首先谈论的是“快餐”。图/网络

那么,为什么中式快餐给人的整体印象不如麦当劳、肯德基这样的洋快餐呢?一个原因是,中式快餐起步较晚,作为西式快餐的模仿者,形式照搬,流程化和细节管理做的不够。

1992年,北京第一家麦当劳开业,“快餐”这个词才慢慢进入到人们的视野。在此之前,国内还没有快餐、盒饭这类词汇,更没听说过外卖和送餐服务。但这种立等可取的用餐形式带来的便捷是毋庸置疑的,此后十五年,中式快餐崭露头角。在2002年的一篇关于中国快餐业的报道中,作者指出“洋快餐一统天下,中式快餐发展步履蹒跚”,说明当时中式快餐的地位要远落下风。那一年我十五岁,还在上中学,对于能叫上名字的中式快餐印象寥寥,只记得马兰拉面、李先生牛肉面。对于跟同学去麦当劳解馋倒是印象深刻,用今天的话说还有点“轻奢”。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 1992年4月,北京第一家麦当劳在王府井大街开业,“快餐”的概念悄然来到中国人身边。图/网络

至于流程化和细节管理方面,也有需要克服的“中国特色”。单说服务意识,就够中国人学习一阵子了。北京作家阿城在《闲话闲说》里说了这么一件事:“1986年,北京我家附近有一个饭馆,在墙上贴了一条告示:本店绝不打骂顾客。”在今天来看,这实在像个段子,但对于经历过八十年代的人来说,多少都对国营饭馆或百货大楼服务员那副“爱买不买,爱吃不吃”的嘴脸印象深刻。麦当劳当年的“微笑服务”带给老百姓的冲击力并不亚于薯条汉堡本身。这也从根本上迫使中国的服务行业扭转自己的态度。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 洋快餐带来的不仅是汉堡薯条,还有让当时的中国人如沐春风的“微笑服务”。图/网络

即便在中式快餐进入快车道以后,流程化上也有很大欠缺。三年前一次观影前的用餐经历,让我切身感受到了中式快餐与西方的差距。在距电影开始只有半个小时的情况下,我去电影院附近的一品三笑吃饭,却因为出餐时间比预计晚了十五分钟,险些误了电影。从那以后学乖,凡是赶时间的饭宁可选择西式快餐,至少在标准化上,麦当劳、汉堡王的保险系数更高。

外在流程出问题,内在的饭菜品质也不会很出色。

不得不承认,中餐的确比西餐更难做到标准化。中餐在烹饪过程中的变量更多,不同地域间也存在很大的口味差异。比如一道宫保鸡丁,四川、东北和北京做的完全是不同版本。就算在同一地区,不同馆子间也有差异;就算在同一家馆子,不同厨师炒出来的味道也不一定相同,甚至同一个厨师的出品都可能不稳定。

要做到标准化,就需要付出更高的管理成本,而企业都以追求利益为目标,只有扩大连锁,通过规模化来降低这种管理成本。比如由中央厨房统一生产,再将半成品配送到各个门店。中国地域广阔,还有个供应链覆盖程度的问题。于是中式快餐的盖浇饭,最常出现的就是那几个不受地域限制的“国民菜谱”:宫保鸡丁、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋,红烧肉……而且干货没多少,全靠懒洋洋的汤汁下饭。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 中式快餐,缺少的就是那么点“烟火气”。图/网络

如果流程化做的不错,半成品在门店由厨师简单加工后呈现在顾客面前,但作为食物最重要的东西——“烟火气”却在预制、运输和保存的过程中丢失了。要知道,煎炒烹炸、现做现吃才是中餐的灵魂所在。为什么大排档被誉为中国的“深夜食堂”?因为那里有飘着烟火气的市井人间,而窗明几净的快餐店,只能称职的填饱肚子,却难以取悦你的舌头。

?这些年,中式快餐到底进步了没有?

尽管人们很少将中式快餐与“美味”联系到一起,但不得不承认,近十年快餐业的发展和市值都有突飞猛进的增长,中国餐饮业年均增速已经远超人均国民收入增速,可见其势头之猛。消费者从来不是傻子,在这样的增长背后,说中国本土快餐没有进步你敢信吗?

那么,做的好的本土企业,都把功夫下在了哪儿?

主要还是管理理念向西式快餐看齐。这种看齐不是最初的形式上的模仿,而是根据中餐的特点去制定策略。中餐为什么不好标准化?因为烹饪都是由厨师来完成的,要想标准化,就要降低“人”的因素,提升“烹饪设备”的参与度。真功夫最早的定位“蒸”就是一个依靠烹饪设备摆脱厨师参与的经典策略。蒸菜本就是中国烹饪的一大手法,比较出名的有湖南的浏阳蒸菜,湖北的沔阳三蒸,北方如河南也有蒸菜。相比于“炒”需要厨师高度参与,蒸的准备工作完全可以量化,剩下的只要控制好设备的气压和时间就好,既突出了中餐的特点,又实现了标准化管理。

在“中国快餐企业70强”的榜单上,除去“西式快餐三巨头”,中式快餐的领头羊属于一家叫“老乡鸡”的安徽企业。对于安徽人来说,老乡鸡就像庆丰包子铺之于北京人,魏家凉皮之于西安人一样耳熟能详。在安徽一省,老乡鸡的门店数量是当地所有洋快餐总和的两倍之多。创始人说,他的底气来自于从创业之初积累到现在的24本标准化操作手册,从一只鸡的养殖、屠宰、加工、冷链、配送、解冻,再到烹饪的每一个步骤都有严格的把控。这很难不让人对这家开满800家门店的“中餐第一连锁”产生兴趣。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 老乡鸡的食堂选餐模式。图/官网

中式快餐的进步,也体现在创始人与国际接轨的视角和策略。作为一家本土餐饮企业,老乡鸡能关注到“米其林注重用户体验”这个层面,还是颇让人感到意外。为了提升客人的用餐感受,有些门店甚至在洗手间增设了化妆镜,以照顾女性顾客在用餐后有补妆的需求——“进军国际”的目标,并不是说说而已。曾经的麦、肯为适应本土化推出“安心油条、麻辣嫩牛五方”,未来的老乡鸡会不会凭借主打“鸡肉”的优势来个“中西合璧”,也是件令人期待的事情。

我对中式快餐的改观,是从威海一家叫“神龟馅饼”的连锁品牌开始的。除了满足当地人的日常用餐需求,出差和旅行的外来者也是中式快餐的受益群体。在威海吃腻了海鲜与韩餐(威海是离韩国最近的中国城市,所以韩餐颇多),肠胃也想念起落胃的家常味道了。一个牛肉馅饼、一碗荷叶粥,两个小菜,还可以双拼。说起自家的菜品,服务员一副成竹在胸的样子:“你放心,我们这里的菜是全市餐饮业最低价,再也找不出第二家了。”她没有骗人,十几元的花销,吃得却比上百元来的舒服。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 威海本土连锁“神龟馅饼”,十几元吃的心满意足。图/西夏

如果说网红店和游客餐厅是一个城市的“面子”,那么这样一家低价又放心的连锁快餐就是藏在霓虹下的“里子”,是一个城市的福气。这个时候,你甚至会对它心怀感恩,毕竟对于处在异乡的人来说,还有什么比“吃的舒服”更奢侈的体验呢。

快餐的发展,与“经济”俱进

现代快餐形成今天这种标准化和流程化的形式,众所周知美国人起了很大的推动作用。但如果往前追溯这个概念,中国早在唐宋时期就有相关记载。唐代有一种叫做“立办”的酒席,“三五百人之馔,可立办也”。到了饮食进一步发达的宋代,在都城汴京、临安等地,市场上出现了供应主食和各种小吃的“荤素从食店”。馒头、糕饼、熟食等品类提前烹饪好,随时可以供应给客人。“任便索唤,不误主顾”的经营理念,与今日快餐的宗旨非常接近。

虽然“低价”是现代快餐吸引顾客的一大法宝,但快餐概念流行之初,是离不开强大的经济基础作为支撑的。往远了说,唐宋是中国历史上经济和饮食发展的鼎盛时期,只有先解决吃饱,才会出现宴请和有闲钱去外面吃一口的需求。食物做出来备好,在过了最佳赏味期限之后才被吃掉,这显然不是穷苦年月会发生的事情。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 外卖行业的兴起,加速了快餐的发展。图/网络

往近了说,中国快餐业蓬勃发展的十年,离不开经济的快速增长和外卖行业的兴起。中式快餐的主要消费群体是上班族,中午工作餐,晚上加班狗,至少有一顿饭需要在外解决。价格不能太贵,架不住天天都要吃,口味不要求惊艳,但起码不能难吃。能提供标注化服务的快餐,便成了同时满足这些条件的首选。人们选择快餐,买的就是个“明白”——你知道你的付出,能换来什么样的味道和环境。在一切都充满变化和未知的时代,快餐提供的标准化服务,是为数不多的让人在掏钱之前,就能感到心安的事情。

人们对于用餐形式多样化的需求,也反映着一个城市的生活节奏。节奏越快、发达程度越高的城市,人们在吃饭上花费的时间就越短,快餐文化也就越发达。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 日本的立食文化由来已久,也反映了这个国家快节奏的工作生活。图/网络

在日本、英、美等发达国家,早已出现了比快餐更精简的“立食”。譬如日本的“立食店”内就不设置座椅,只有长桌或圆桌。在繁忙的车站和白领居多的办公区,许多学生、上班族为了节省用餐时间,会选择“立食”的方式,在最短的时间内吃一顿热乎饭。在欧美国家的酒吧,也不难看到三五个人倚靠在一张小圆桌旁,边喝酒边聊天的场景。放眼国内,或许只有边走路边“过早”的武汉人能与之一战。繁忙的码头文化,练就了武汉人傍身的绝活儿,也诠释出了人们为适应快节奏而改变的生活习惯。

老乡鸡、乡村基,中式快餐为啥一个比一个土?

▲ 当下颇受硅谷上班族欢迎的代餐粉soylent,随冲随喝,体现了“速食文化”的未来。图/网路

作为时代的产物,快餐——或者说“速食文化”也在进行着更新迭代。据说硅谷的IT人士已然习惯了有能量棒和代餐粉陪伴的一天,花时间吃饭被忙碌的上班族视为负担。有专家预言,未来的饮食将分成两种:功能性和社交性,前者为了生存,后者负责生活。对于快餐,何不且吃且珍惜,也许未来的某天你会发现,能单拿出时间来吃一顿饭,也是一种奢侈的体验。

参考资料:

明略:《中式快餐如何叫板洋快餐》,引自《中国质量技术监督》,2002.8

李磊:《中式“蒸”功夫叫板洋快餐》,引自《中国质量万里行》,2008.7

詹姆斯·华生主编:《金拱向东:麦当劳在东亚》,2015.3

太原晚报:《唐代“快餐”酒席“立办”》,2019.10.16


客服电话:020-31000957免费预约师傅上门量尺!点击通话